Dinsdag 14/6, 21.25 – vtm
Zelfs Peter Goossens is niet als culinaire ster geboren: ook de man achter Hof van Cleve heeft zijn kookkunsten ooit aangeleerd gekregen. In De Nieuwe Garde, een docusoap over de hoog aangeschreven hotelschool Spermalie in Brugge, ziet u waar zijn opvolgers in de potten leren roeren. Wees gerust: geen docusoap zonder boeiende personages. Uit de 450 leerlingen wist productiehuis Eyeworks de meest uitgesproken scholieren te kiezen. Wij durven er echter een etentje in een sterrenzaak op te verwedden dat u het meeste kijkplezier zal beleven aan de zwierige Patrick Holthof, of mijnheer Holthof zoals de leerlingen hem horen aan te spreken.
Wat dacht jij toen de cameraploegen voor het eerst bij jullie
op school binnenvielen: goed of slecht nieuws?
Patrick Holthof: In de eerste plaats is het toch wel goed nieuws dat de televisie belangstelling heeft voor de wijze waarop wij jongens en meisjes opleiden tot gekwalificeerd personeel voor zaken gaande van sterrenrestaurants tot oerdegelijke brasseries. Toch is die aandacht een mes dat langs twee kanten snijdt: je weet nooit hoe het zal uitpakken.
Jij wordt voor ‘De Nieuwe Garde’ gevolgd als de organisator van de ‘buitenschoolse activiteiten’. Wat mogen we daaronder verstaan?
Holthof: Ik zeg altijd: mijn leven is één groot feest. (Lacht) Ik ga met onze leerlingen van de ene feestgelegenheid naar de andere om hen praktijkervaring te laten opdoen. Zo zie je in de eerste aflevering hoe ik met de leerlingen van het zevende jaar onthaal word ingeschakeld op een Europese top in het Brusselse Egmontpaleis.
De culinaire wereld staat bekend om zijn drilcultuur. Leggen jullie bij Spermalie al de basis van etiquette en discipline?
Holthof: Dat maakt deel uit van de principes van dit instituut, al van bij de oprichting in 1952. Je kunt bij ons al vanaf je twaalf jaar school lopen. Nochtans wordt er bij ons in de klas niet geroepen en getierd zoals je wel eens in keukens ziet. Leerlingen zouden dat vandaag niet pikken. Wat dat betreft
is Spermalie een eigentijdse school.
Op de persconferentie bij vtm liep je Peter Goossens tegen het lijf. Je kon het niet laten om bij hem naar de nieuwste keukentendensen te polsen, hé?
Holthof: Ja, ik vind het belangrijk om op de hoogte te blijven. Mensen als Peter Goossens geven echt de toon aan. Je mag het niveau waarop die sterrenchefs werken niet onderschatten. Dat is de Champions League van de keuken. (Fier) Dat heb ik zelf een paar jaar geleden met eigen ogen kunnen zien toen ik mee stage liep in De Karmeliet bij Geert Van Hecke.
Goossens liet het zich in ‘De Keuken Van De Meester’, tussen de talrijke scheldtirades door, ook wel eens ontvallen dat het de nieuwe generatie chefs aan basiskennis ontbreekt. Voel jij je dan aangesproken?
Holthof: Eigenlijk wel, want die uitspraak lijkt mij niet helemaal terecht. Goossens maakte die opmerking toen een kandidaat even een bekende bereiding niet meer wist. Dat kan iedereen overkomen. Ik kan het je verzekeren: als ik een leerling die ik in het derde jaar geleerd heb sabayon te maken, in zijn zesde jaar vraag om dat dessert te maken, zal die zeggen dat hij dat nooit heeft geleerd. Het menselijke geheugen is niet onfeilbaar, hé. Bij Spermalie leiden wij echt toptalent op. Topchefs hebben we nóg niet, want tot eind jaren 90 was dit een meisjesschool. Volgens mij is het nu slechts een kwestie van tijd.
HANS VAN GOETHEM
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
