Er is een reden waarom het eten in ‘The Bear’ er zo smakelijk uitziet

Een gesprek met Courtney Storer, de culinaire producer van de beste reeks van het moment.

Het restaurant mag dan gesloten zijn wegens verbouwingen, dat wil niet zeggen dat er niet gekookt wordt in het tweede, terecht bejubelde seizoen van The Bear, dat begin deze maand bij ons verscheen op Disney+. Er is de bucatini waarmee Carmen Claire het hof maakt. Er is de ‘minty Snickers bar’ die Marcus in Kopenhagen leert maken, zo gedetailleerd in beeld gebracht dat je hem bijna kunt proeven. Er is de Boursin-omelet van Sydney uit de laatste aflevering, een liefdesverklaring in eivorm. Er is één heel goed getimede banaan in chocoladesaus. The Bear is niet alleen een van de beste reeksen van het moment: het is ook een van de beste kookboeken.

The Bear wordt een restaurant met sterrenambities: dat wil zeggen dat de culinaire vaardigheden van de acteurs ook zullen moeten toenemen.

Dat het eten er in geen enkele andere reeks zo smakelijk uitziet, is vooral te danken aan Courtney Storer (39), de culinaire producer van The Bear (en tevens de zus van showrunner Christopher Storer). Samen met chef Matty Matheson (Fak in de reeks, de Canadese Bockie De Repper in het echte leven) is ze verantwoordelijk voor de culinaire credibiliteit op de set, van de manier waarop patissier Marcus zijn brood portioneert tot de keuze voor welke ribbelchips Sydney over haar omelet verkruimelt.

Sour Cream & Onion, trouwens. Courtney Storer is een maniak.

Hoe wordt iemand een culinaire producer?

Courtney Storer: Ik kom uit de restaurantwereld: ik heb jaren gewerkt als chef-kok, voornamelijk in Los Angeles. Een paar jaar geleden liet mijn broer Chris vallen dat hij met een script bezig was, geïnspireerd door Chicago’s Mr. Beef, een restaurant waar hij veel kwam. Om de culinaire wereld juist te krijgen, had hij de hulp van professionele chefs nodig, vond hij. En zo ben ik aan boord gekomen.

Ik denk dat we de term ‘culinaire producer’ zelf hebben uitgevonden – of zo klinkt het toch. (lacht) Maar er is niet echt een jobtitel voor wat ik doe. Het gaat veel ruimer dan gerechten bedenken en ze er goed laten uitzien. Ik zit samen met de schrijvers en help met de verhaallijnen van de personages. Ik werk met de acteurs om ze voor te bereiden op de gerechten die ze in de reeks moeten maken. Op de set zorg ik ervoor dat het keukenlingo klopt, dat de acteurs op de juiste manier door de ruimte bewegen, dat de gerechten klaarstaan. De set van The Bear is ook bijzonder, in die zin dat alles door elkaar loopt. Het koken gebeurt op de set zelf. Jeremy (Allen White, Carmen in de reeks, nvdr.) en Ayo (Edebiri, Sydney in de reeks, nvdr.) helpen vaak met snijden of borden dragen.

The Bear is ook deels gebaseerd op jouw ervaringen als chef-kok, las ik.

Storer: Deels, ja. Ik kom ook uit Chicago. Ik heb ook in sterrenrestaurants gewerkt. Ik heb lang met mijn broer samengewoond: hij heeft van dichtbij meegemaakt hoe ik mijn weg zocht in de culinaire wereld, dus het is logisch dat die ervaringen een weg hebben gevonden naar de reeks. Maar het is geen reeks over mij: de schrijvers hebben met heel veel mensen uit de culinaire community gesproken.

Er zit een persoonlijke kant aan The Bear. De spaghetti pomodoro die een cruciale rol speelde in de finale van het eerste seizoen, bijvoorbeeld, was een gerecht dat je broer voor jou maakte.

Storer: En ik voor hem. Op zondag maakten we vaak red sauce voor elkaar, als een soort van culinaire knuffel. We zijn opgegroeid in een gebroken gezin, en een van de manieren waarop we voor elkaar zorgden, was voor elkaar koken. Het was onze liefdestaal. Dat is een idee dat Chris in de reeks gestoken heeft: dat een gerecht ook een gebaar kan zijn.

‘The Bear spaghetti’ was het tiende meest gegoogelde recept van 2022, aldus Google.

Storer: Wauw, dat wist ik zelfs niet. Dat is fantastisch.

Het is meteen ook het grote geheim van The Bear: hoe slagen jullie erin om het eten er zo smakelijk te doen uitzien dat kijkers het recept googelen?

Storer:(lacht) Een echt geheim is er niet, maar wat zeker meespeelt is dat alles wat je in The Bear ziet eetbaar is. In de reclamewereld worden veel trucs gebruikt om gerechten langer te kunnen filmen. Bolletjes aardappelpuree in plaats van ijs, je kent het wel. Bij The Bear doen we dat niet. Alle gerechten worden op de set gekookt. De borden zijn nog warm als er gedraaid wordt. Als Chris een risotto nodig had voor een scène, dan zorgde ik ervoor dat die klaarstond zodra hij actie riep. En was er een nieuwe take nodig, dan maakte ik een nieuwe risotto.

Is dat geen complexe manier van werken?

Storer: Ik heb jaren in professionele keukens gewerkt. Een gerecht tegen tijdsdruk afleveren, opnieuw en opnieuw, is niet nieuw voor mij: het is waar ik mijn hele carrière in getraind ben. Op veel manieren was de set van The Bear zoals een normale restaurantkeuken. Alleen gingen de borden naar de set als ze klaar waren, niet naar de zaal.

Het culinaire hoogtepunt van seizoen twee is de zesde aflevering, waarin de voltallige Berzatto-familie zich aan het Feest van de Zeven Vissen waagt, een Italo-Amerikaans kerstdiner met zeven visbereidingen. Hoeveel werk was die aflevering voor jou?

Storer: Ontzettend veel. Chris had het beeld in zijn hoofd van een huis gevuld met fantastisch eten, waarin de cast vrijelijk kon rondlopen. De acteurs houden er ook van als er op de set gekookt wordt: het helpt om in de sfeer te komen als het ruikt naar meatballs en tomaten en look en vis. Alleen betekende dat dus ook dat het huis elke dag opnieuw met eten gevuld moest worden. In de voorbereiding alleen al hebben we een week gekookt. De opnames duurden vijf dagen, waarbij we met een volledig team op de set hebben gekookt. Ik had één chef die de kreeften deed en nog een andere chef die me hielp bij de arancini, een soort Siciliaanse rijstballen.

Er was zó veel kreeft nodig. Er was zó veel krab nodig. Er was zó veel zeebaars nodig. In één shot moest er een vork in een stapel cannoli belanden: elke dag opnieuw moesten we een volledige stapel cannoli maken voor die ene seconde. Seven Fishes was een bijzondere aflevering voor Chris en mij. Wij komen uit een Italiaans-Amerikaans gezin uit Chicago. Alle gerechten die je in die aflevering zag, waren herinneringen aan de diners uit onze eigen jeugd. Ik denk dat de aflevering dat ook uitstraalt. Maar het was heel veel werk.

Wordt het eten achteraf ook opgegeten?

Storer: Oh, ja. (lacht) Dit seizoen hebben we dagen en dagen cannoli gegeten. Cannoli bij het ontbijt. Cannoli bij de lunch. Cannoli als avondeten. Gelukkig zijn de acteurs ook allemaal snackers.

In het tweede seizoen moest The Bear het grotendeels zonder keuken doen, maar de gerechten lijken een nóg centralere rol te spelen.

Storer: Dit seizoen draaide rond inspiratie. Waar halen de chefs hun inspiratie? Elk personage vond die op zijn manier. Carmy vond ze in romantische liefde, en de trauma’s uit zijn jeugd. Sydney vond ze op haar dagje vrijaf. Marcus in een andere keukenomgeving. De personages leerden nieuwe technieken, nieuwe gerechten en nieuwe stijlen. Maar dat betekende ook dat er dit seizoen nog meer werk voor mij was. Alleen al voor de Kopenhagen-aflevering van Marcus heb ik een maand met Lionel Boyce, de acteur die hem speelt, gekookt.

Wat was jouw favoriete gerecht van het seizoen?

Storer: De bucatini die Carmy voor Claire maakt tijdens hun date. Dat was een gerecht waar Jeremy en ik lang aan gewerkt hebben, bij mij thuis in Los Angeles. We hebben samen heel veel pasta gemaakt. Om hem dat dan te zien doen voor de camera was heel cool.

Ik dacht dat je Sydneys omelet uit de laatste aflevering zou kiezen: zelden werd een ei met meer zorg en liefde in beeld gebracht.

Storer: Dat is een nipte tweede. Mijn broer wilde absoluut een omelet in die episode, als een teken van vriendschap tussen Sydney en Natalie. Uiteindelijk is het de Boursin-omelet geworden, gebaseerd op een legendarisch recept van Ludo Lefebvre, een Michelin-chef hier in Los Angeles. Heel knap wel hoe Ayo het er uiteindelijk van afbrengt: omeletten zijn moeilijk. Mensen onderschatten omeletten.

Blijkbaar hebben Ayo en jij ter voorbereiding dertien zakken chips getest om de juiste smaak te vinden.

Storer: Ik wilde dat Ayo een persoonlijke band had met het gerecht. Was het lekkerder met de chips in de omelet of erover gestrooid? Was het lekkerder met Salt & Vinegar of Sour Cream & Onion? Of was Peper & Zout voldoende?

Maar je bent je ervan bewust dat de kijker dat verschil niet kan proeven?

Storer: (lacht) Daar ben ik me van bewust, ja. Het ging me erom dat Ayo snapte hoe een chef een gerecht creëert. De juiste chip zoeken was een goede oefening.

Je gaat daar wel ver in. Acteur Will Poulter, bekend van Dopesick, moest in de voorbereiding stage lopen bij drie Londense restaurants, voor wat uiteindelijk een gastrol met minder dan tien minuten schermtijd zou blijken. Is dat niet een beetje…

Storer: Overdreven? (lacht) Ik vind van niet. Een van de voornaamste redenen waarom The Bear zo bejubeld wordt, is dat de reeks heel authentiek voelt. The Bear voelt alsof het in een echte keuken is opgenomen, maar dan moet alles wel kloppen. En dat gaat over meer dan knife skills. Hoe je brood portioneert, hoe je shisogelei zeeft, hoe je communiceert met de zaal: als een acteur dat geen honderden keren in zijn leven gedaan heeft, zie je dat op het scherm.

Met de meeste acteurs heb ik een maand gewerkt om hen voor te bereiden, maar eigenlijk is zelfs dat te kort. In het derde seizoen zal de voorbereiding alleen maar intenser worden. The Bear moet een restaurant met sterrenambities worden: dat wil zeggen dat de culinaire vaardigheden van de acteurs ook zullen moeten toenemen. Meespelen in The Bear is meer dan gewoon komen opdagen op de set.