WOENSDAG 25/4, 22.10 – VT4

Wanneer een van onze als profeet aanbeden koks weer eens aan het prevelen slaat over het perfecte lapje kalfsvlees of een exclusieve truffel, bedenk dan dat een of andere werkmier die culinaire heilige graal ergens op het spoor is gekomen op een bijzondere vroegmarkt of bij een moeilijk te vinden handelaar. VT4 tracht hulde te brengen aan deze culinaire speurneuzen met een gelijknamige docusoap. Onder de ruim twintig specialisten herkent u Evelien Hoorens, mevrouw Panamarenko en gereputeerd koffiebrander, en andere kleurrijke figuren.

Let in de eerste aflevering bijvoorbeeld op Antonio Floridia, een handelaar in Italiaanse delicatessen uit Kortenberg die zich nog meer als een Italiaan gedraagt dan de bewoners uit de laars met wie hij wheelt en dealt. ‘Ik lever Italiaanse producten aan restaurants over heel België, en niet alleen aan authentieke Italianen. Mijn geheim is dat ik niet werk met de grote concerns die de handel van Italiaanse producten grotendeels in handen hebben. Ik investeer heel wat tijd in het opzoeken en bezoeken van kleine producenten, landbouwers met hun eigen olijf- of wijngaard of een beperkte veestapel. Van bij de eerste hap proef je de kwaliteit: die mensen leveren geen bandwerk.’

Loopt het water u al in de mond? Antonio hoeft alleszins alleen maar over de Italiaanse delicatessen te praten. ‘Tja, er gaat niets boven Italiaans, hé. Al moet ik zeggen dat ik wel heb opgekeken toen ik mezelf voor de eerste keer op televisie zag. Ik wist niet dat mijn enthousiasme zo met mij aan de haal kon gaan. (Lacht) Je ziet me in Culinaire Speurneuzen ook onderhandelen met de mensen. Pas op, dat is belangrijk: connecties zijn van vitaal belang bij mijn werk. Win het vertrouwen van een wijnhandelaar en hij brengt je in contact met een goede veeboer. Ik ga ook altijd bij de mensen thuis langs, zo schep ik een band en kan ik een deal sluiten, met exclusiviteit voor België. Ja, ik leg heel wat kilometers af in Italië. Met wat voor wagen? Haha, een Duitse! Je kunt niet in alles top zijn. Italië heeft al het lekkerste eten.’

Ook niet-Italianen kunnen natuurlijk een neus hebben voor authentieke delicatessen. In Leuven wordt een vermaarde wildhandel na vier generaties binnen de familie voortgezet door Long Tran Khahn, van oorsprong een Vietnamese bootvluchteling. ‘Ik ben als wees in België terechtgekomen dankzij Caritas Catholica, dat me onderbracht bij een West-Vlaams gastgezin. Zij hebben me een opleiding laten volgen aan de bekende koksschool Ter Duinen in Koksijde. Via vrienden ging ik aan de slag als kok in Leuven. Met mijn toenmalige bazin onderhield ik een wekelijkse traditie om ’s middags piepkuiken te eten. Tot mevrouw mij op een dag vertelde dat de wildzaak, die toen Selisset heette, dichtging. Daar was ik zo het hart van in: dat lekker piepkuiken mocht toch niet verdwijnen. Dus heb ik de zaak overgenomen.’

Je moet het de vinnige ondernemer nageven, inmiddels heeft hij van Long een referentie op het gebied van wild gemaakt. ‘Ik lever onder meer aan Luzine van Jeroen Meus en Trente van Kwinten De Paepe (in 2010 uitgeroepen tot jonge topchef; nvdr.). Ik heb veel geleerd door in de leer te gaan bij de familie die de wildzaak voor mij heeft geleid, maar ook van bevriende chefs zoals Frank Fol. Ik werk samen met jagers uit de omgeving, die mij wild van een hoge kwaliteit bezorgen.’

Wie delicatessen zegt, denkt aan truffels. Heb je daar een bijzondere culinaire neus voor nodig? ‘Nee, toch niet in letterlijke zin, daar hebben truffeljagers speciaal opgeleide honden voor’, lacht Annemie Dedulle, van delicatessenhandel Dedulle en eigenares van de domeinnaam Truffel.be. ‘Als handelaar komt het erop aan de juiste connecties te hebben in Frankrijk, Italië en Hongarije. Er bestaan heel wat misverstanden over truffels. Je hebt bijvoorbeeld ook minder dure soorten van goede kwaliteit. En om indruk te maken op gasten hoef je aan tafel niet per se een klompje zwart goud tevoorschijn te toveren, er zijn ook heerlijke afgeleiden zoals truffeltapenades.’

HANS VAN GOETHEM